A tavola nel fiorentino: i piatti da assaggiare

La cucina di questa parte di Toscana è nata povera e ci tiene a restarlo. Pochi ingredienti, quasi sempre gli stessi, trattati bene: pane, olio, verdure, legumi, carne quando c'è. Non aspettatevi virtuosismi. Aspettatevi piatti che hanno una logica precisa, spesso quella di non buttare via niente, e che funzionano ancora oggi proprio per questo.

Ecco cosa vale la pena cercare mentre siete qui, con una premessa utile: molte di queste ricette sono stagionali. Chiedere che cosa c'è oggi è quasi sempre una mossa migliore che arrivare con una lista in mano.

La cucina del pane

Il pane toscano si fa senza sale, e questo non è un dettaglio: è il motivo per cui esiste mezza cucina locale. Il pane raffermo non si getta, si rimette in tavola trasformato.

• Ribollita: zuppa di verdure, cavolo nero e fagioli addensata con il pane, cotta e poi ripassata il giorno dopo. E' un piatto dell'inverno, non lo troverete ovunque ad agosto.
• Pappa al pomodoro: pane, pomodoro, aglio, basilico e olio. Densa, servita anche tiepida. E' l'estate in una scodella.
• Panzanella: pane bagnato e strizzato con pomodoro, cipolla, basilico e olio. Piatto freddo, tipicamente estivo.
• Fettunta: pane abbrustolito, strofinato con aglio e coperto di olio nuovo. Si mangia soprattutto in autunno, quando l'olio esce dal frantoio.

Se un piatto vi sembra troppo semplice per essere interessante, è probabilmente perché tutto dipende dalla qualità dell'olio. Qui l'olio non è un condimento accessorio: è un ingrediente.

Antipasti e primi

L'antipasto classico è il tagliere: affettati, pecorino, e soprattutto i crostini di fegatini, chiamati anche crostini neri, con un patè di fegatini di pollo che ha un gusto deciso e leggermente amaro. E' il modo tradizionale di cominciare un pranzo delle feste, e divide sempre il tavolo in due.

Fra i primi, le pappardelle sono la pasta di casa: larghe, fatte per reggere sughi di carne, in particolare i ragù di selvaggina come cinghiale o lepre, molto presenti nell'entroterra e nella stagione fredda. I pici, spaghettoni spessi tirati a mano, sono invece tipici della Toscana più a sud, nel senese, ma si incontrano anche qui. Non mancano le zuppe di legumi, la farinata con il cavolo nero e, in generale, primi che stanno più dalla parte del cucchiaio che della forchetta.

I secondi

La bistecca alla fiorentina è l'unica cosa su cui la zona non ammette discussioni. E' un taglio alto, almeno tre dita, cotto sulla brace e servito al sangue, salato alla fine, senza salse. Si ordina al peso e in genere è per due o più persone: se vi aspettate una bistecchina individuale ben cotta, è meglio scegliere altro, perché cotta a lungo semplicemente non è più quel piatto.

Accanto alla bistecca ci sono cose meno note e altrettanto buone: il peposo, uno spezzatino di manzo cotto lentissimamente nel vino rosso con molto pepe, legato per tradizione ai fornaciai dell'Impruneta; l'arista di maiale al forno con aglio e rosmarino; i fagioli all'uccelletto, in umido con pomodoro e salvia, che sono un contorno ma spesso diventano il piatto. A Firenze città resistono poi la trippa e il lampredotto, venduti anche come cibo di strada nei banchini storici: sono una cosa seria, non una curiosità per turisti.

Dolci e fine pasto

Il fine pasto standard sono i cantucci, biscotti secchi alle mandorle, inzuppati nel vin santo. In autunno compare il castagnaccio, torta bassa di farina di castagne con pinoli e rosmarino, poco dolce e molto rustica. Nel periodo di carnevale si trova la schiacciata alla fiorentina, una torta soffice profumata d'arancia e coperta di zucchero a velo. Anche i dolci, come vedete, seguono il calendario.

Cucinare in casa, con quello che si trova qui

L'appartamento ha una cucina completa, e questa è una delle cose che rendono comodo stare in campagna. Non serve cucinare tutte le sere, ma vale la pena farlo almeno un paio di volte: la materia prima locale è talmente buona che il piatto si fa quasi da solo.

• I mercati settimanali dei paesi del Valdarno e della Val di Sieve sono il posto migliore per verdura, formaggi e affettati.
• Un pane toscano, un olio del posto e qualche pomodoro bastano per una cena: fettunta d'inverno, panzanella d'estate.
• Le macellerie di paese vendono tagli già pronti per la griglia o per l'umido e vi dicono volentieri come cuocerli.
• Un rosso della zona e qualche pecorino chiudono la spesa senza complicazioni.
• Chiedete sempre cosa è di stagione: qui la risposta cambia davvero ogni mese.

Cenare fuori all'aperto con un piatto semplice, dopo una giornata passata fra Firenze e le colline, è probabilmente il ricordo che vi porterete a casa più volentieri. La cucina toscana, in fondo, è fatta esattamente per questo: poche cose buone, senza mettersi in mezzo.